Seit Januar 2024 sind Tim & Sebastian nicht mehr nur Grillmeister, sondern dürfen sich auch Fleisch-Sommelier nennen. An der Fleischerschule in Augsburg ließen Sie sich ausbilden. Wir erklären, was ein Sommelier ist und was ein Fleisch-Sommelier kann.
Herkunft des Begriffs
Wenn man an einen Sommelier denkt, dann kommt einem sofort der Begriff „Wein“ in den Sinn. Tatsächlich findet sich der Begriff ab dem 17. Jahrhundert als Bezeichnung für den im Haushalt für die Weinausgabe zuständigen Angestellten. Ab 1812 ist der Sommelier eine Berufsbezeichnung in der Gastronomie für denjenigen, der den kompletten Getränke-Bereich verantwortet.
Was ist ein Sommelier?
Heute ist ein Wein-Sommelier ein Spezialist, der mit seinem Wissen über Herstellung, Verarbeitung, Anbau, Lagerung, Reifung, der Degustation, der richtigen Trinktemperatur und der perfekten Verbindung zur Speise hervor sticht. Ein Sommelier kann also als Genussberater verstanden werden. Da der Begriff „Sommelier“ nicht geschützt ist, sondern nur seinen Ursprung im Getränke- und vornehmlich im Weinbereich hat, wird er auch in anderen Nahrungsmittelbereichen genutzt: So gibt es Bier-, Käse-, Wasser- oder auch Fleisch-Sommeliere. Was alle Sommeliers eint: Sie sind Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel, Geschmack und Genuss für den Gast oder Kunden erlebbarer zu machen.
Der Fleisch-Sommelier im Speziellen
Nicht jeder kann einfach einen zweiwöchigen Kurs belegen und sich danach Fleisch-Sommelier nennen. Um den Kurs belegen zu können, wird ein großer Teil an Vorbildung oder Begeisterung vorausgesetzt.
Der Fleisch-Sommelier kennt beim Rind, Schwein, Lamm und Geflügel die unterschiedlichen Rassen und lernt neue internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart in ihrer Sensorik völlig unterschiedlich sind. Der Fleisch-Sommelier sollte die Sensorik erkennen, feststellen und weitervermitteln.
Beispiel Rindfleisch
Die Produktionsarten beim Rind sind völlig unterschiedlich. Bei Rindfleisch gibt es eine Menge unterschiedlicher Rassen, wie z.B. Wagyu, Herford, Angus, Galloway, Charolais oder Weißblaue Belgier die weltweit in vielen Regionen mit unterschiedlichen Klima- und Bodenstrukturen aufwachsen. Es spielt eine große Rolle für den Geschmack, ob die Tiere beispielsweise in Weidehaltung, offener Stallhaltung oder Anbindehaltung gehalten werden. Auch die Fütterung, die Mast, sowie Post- und Prämortale Einflüsse haben nicht unwesentliche Einflüsse auf die Fleischqualität. Hinzu kommt, dass die Tiere geschlechtsspezifische Unterschiede aufweisen und auch das Alter eine Rolle spielt: Färse, Kuh, Jungbulle, Ochse…
Fleischsommeliers sind Experten und Botschafter wenn es um wirklich gutes Fleisch geht. Diesen Wissen geben Tim und Sebastian gern in Ihren Kursen weiter, jedoch profitieren Sie natürlich auch beim Catering von dieser „Extra Portion Wissen“ – Denn die Beiden wissen garantiert, was bei Ihnen auf dem Grill liegt und erklären es Ihnen gern.
Darin wurden Tim und Sebastian ausgebildet:
- aktuelle Cuts von Rind, Schwein, Lamm und Geflügel
- Kulturgeschichte zum Thema Fleisch
- Sensorik – Riechen / Fühlen / Schmecken in allen Garstufen
- Alle aktuellen Reifemethoden rund um das Thema Fleisch
- Wissen der aktuellen Fleischforschung
- Landwirtschaftliche Urproduktion (Rassen/Fütterung/Genetik)
- Mikrobiologische Eigenschaften von Fleisch
- Gewürzkunde und Foodpairing
- Verkostung unterschiedlicher nicht Alltäglicher Fleischsorten (Rentier, Yak, Krokodil…)
- Ernährungspsychologische Kenntnisse über Fleisch
- Zubereitung und Lagerhaltung
